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COOKING & LIFE

自家製キムチは何日目が一番うまい？
DAY1・3・7・14を冷蔵で食べ比べ

同じレシピで作ったキムチでも、時間が経つと酸味・甘み・辛味・食感が変わります。そこで今回は、作ったキムチを通常の冷蔵室で保存し、DAY1 → 3 → 7 → 14で実食。結論から言うと、総合バランスはDAY7が一番でした。

自家製キムチのDAY1、赤いヤンニョムをまとった白菜と野菜
今回の自家製キムチ。作った直後から14日目まで、同じバッチを冷蔵保存して味の変化を追いました。

先に結論：まず狙うならDAY7

日数酸味辛味食感今回の印象
DAY1ほぼなしシャープかなりシャキシャキフレッシュでかなり好み
DAY3少し出る少しまろやかまだシャキシャキ若さと熟成感の中間
DAY7キムチらしい酸味まろやか＋後からピリッ程よく柔らかい総合バランスBEST
DAY14DAY7より強いさらにまろやか程よい柔らかさまだ普通においしい
このシリーズの結論

万人に「7日が科学的な正解」という意味ではありません。キムチの熟成速度は温度や塩分、配合で大きく変わります。一方で今回のように家庭の冷蔵庫で食べながら変化を追うなら、まず1週間を基準点にするのはかなり実用的だと感じました。今回のバッチでは、酸味・甘み・辛味・食感が一番きれいに揃ったのがDAY7です。

ただし、個人的な好みだけで言えば、もっと若いDAY1〜3のシャキシャキ感もかなり好きでした。

今回の作り方：参考レシピをベースに自分仕様へ

作り方のベースとして参考にしたのは、メシ通の「韓国人に教わる自家製キムチ」の記事です。[1] 元記事をそのまま再現するのではなく、野菜の構成とヤンニョムを自分好みに変更し、白菜1玉分で仕込みました。

野菜

  • 白菜：1玉
  • 玉ねぎ：1玉
  • にんじん：1/3本
  • ニラ：3/4束
  • グリーンオニオン：2束

塩漬け・水抜き

  • 水：1.6 L
  • 粗塩：200 g
  • 塩水に30分
  • その後、重しをして一晩水抜き
30分の塩水処理後、白菜にボトルを重しとして載せて一晩水抜きしている様子
水1.6 L＋粗塩200 gの塩水に30分。その後、水を切って手元にあるボトルを重しにし、一晩かけて水抜きしました。

今回のヤンニョム

今回は、普段使っている自分用の配合を約2.5倍にして使いました。計量上は概算です。

  • 唐辛子：約250 g
  • イワシ系調味料：約200 g
  • マグロ系調味料：約100 g
  • 砂糖：約125 g
  • はちみつ：約75 g
  • にんにく：約225 g
  • キムチのり：水 約200 g＋小麦粉 大さじ約3.75
切った白菜、玉ねぎ、にんじん、ニラ、グリーンオニオンと大量のヤンニョム
塩漬け後の白菜と野菜、そして今回のヤンニョム。ここから全部を合わせます。
ヤンニョムと野菜を合わせて保存袋に入れた自家製キムチ
袋詰め後は常温に置かず、通常の冷蔵室で保存。今回は「時間」だけを変えて味を追いました。

DAY1：酸味ほぼゼロ。若いキムチがすでにうまい

DAY1は酸味をほぼ感じず、甘みがあり、辛味はシャープ。白菜はまだしっかりシャキシャキしています。混ぜた直後よりはヤンニョムがなじみ、この時点でかなり好みでした。

元記事では作りたてのフレッシュなキムチを「ゴッチョリ」と紹介しています。[1] 今回はゴッチョリとして別レシピを作ったわけではないので、ここでは「ゴッチョリっぽいフレッシュな状態」くらいの表現にしておきます。

DAY3：酸味が少し出る。でもまだシャキシャキ

3日目になると、ようやく少し酸味を感じるようになりました。ただし強すぎず、辛味もDAY1より少しまろやか。白菜のシャキシャキ感はまだ十分残っています。

若いキムチが好きなら、このDAY3はかなりいい位置。フレッシュさを残しつつ、「発酵してきたな」という変化も分かります。

冷蔵熟成3日目の自家製キムチ
DAY3。まだ歯ごたえがありながら、酸味と辛味の角が少し変わってきました。

DAY7：一番「キムチらしい」バランスになった

DAY7では、味の印象がかなり完成形に近づきました。キムチらしい酸味がありながら甘みも残り、白菜は程よく柔らかい。辛味は丸くなりましたが、後からピリッと来ます。

今回の4点比較では、ここが明確に総合バランスBEST。若いDAY1〜3の方が個人的には好みでも、「酸味・甘み・辛味・食感を全部まとめて評価するならDAY7」が結論です。

冷蔵熟成7日目の自家製キムチ、汁が増えて全体がなじんだ様子
DAY7。水分も出て全体がなじみ、酸味・甘み・辛味・柔らかさのバランスが一番良かった。

DAY14：酸味は増えた。でも、まだ普通にうまい

2週間では、DAY7より酸味がさらに増えました。それでも「酸っぱすぎる」という感じではなく、甘みも残り、程よい柔らかさ。辛味はさらにまろやかになり、最後にピリッと来る感じも残っています。

そしてDAY14だけ写真を撮り忘れました。
最後まで比較しておいて、最終日だけ写真なし。なので、見た目の比較はDAY1・3・7までです。これも実験ログということで、そのまま残します。

「ベストな熟成」は本来、日数ではなく状態で決まる

ここは今回の実食結果と、一般的なキムチ発酵を分けて考える必要があります。研究では、キムチの「適熟」はしばしばpH 4.0〜4.5前後などの状態で整理され、そこへ到達するまでの日数は保存温度によって大きく変わります。4°Cと15°Cを比較した研究でも、適熟域へ到達する速度には大きな差が出ています。[2]

つまり、「どんなキムチでもDAY7がベスト」と固定するのは無理です。一方、発酵が進むにつれて酸味が増え、過熟になると酸味の強さや食感の軟化が目立ちやすくなるという方向性は共通しています。[3]

それでも、今回の家庭用冷蔵庫テストではDAY7を強く推したい。

DAY1はフレッシュ、DAY3は中間、DAY14は酸味が一段強い。その真ん中で、酸味・甘み・辛味・食感の全部が揃ったのがDAY7でした。自家製キムチを「まず何日目で試す？」と聞かれたら、今回の結果からはまず7日目を基準にします。

まとめ：総合はDAY7、好みはDAY1〜3

総合バランスDAY7。酸味・甘み・辛味・柔らかさが一番まとまった。
個人的な好みDAY1〜3。シャキシャキ感とフレッシュな辛味が好きだった。
DAY14酸味は増えるが、まだ普通においしい。辛味も丸い。
保存条件作成後は通常の冷蔵室。常温熟成はしていない。

同じレシピなのに、時間だけでここまで味が変わる。作って終わりではなく、食べる → 比べる → 自分のベストを探すまでやると、自家製キムチがさらに面白くなりました。

Research. Try. Taste. Compare. Learn.

参考文献

  1. メシ通 / ホットペッパーグルメ, 韓国人に教わる自家製キムチの美味しさが宇宙だ。この冬つくりたいお手軽自家製キムチ+アレンジ3品. 今回の作り方の参考元。記事を見る
  2. Effect of Fermentation Conditions on Functional Quality of Napa Cabbage Kimchi. 4°Cと15°Cで発酵速度が大きく異なり、適熟段階をpHで評価した研究。PMC
  3. A mathematical model to predict ripening degree of kimchi, a Korean fermented vegetable for meeting consumer preference and controlling shelf life on real time basis. 適熟の目安としてpH約4.2、総酸度0.6–0.8%を整理。ScienceDirect

※今回のDAY1/3/7/14は、このレシピ・塩分・冷蔵庫・保存方法での実食記録です。発酵速度や「食べ頃」は温度、塩分、材料、容器などで変わります。

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